محققان دانشگاه تافتس آمريکا (Tufts University) به کمک مزارع باکتري، شيرين کننده اي توليد کرده اند که ضرر کمتري نسبت به شکر معمولي براي سلامتي دارد.
شکر، يکي از خوشمزه ترين خوراکي هاي دنياي مدرن و البته مضرترين آنها محسوب مي شود. بسياري از افراد به همين دليل به کلي مصرف شيريني را کنار مي گذارند؛ ولي مي توان با جايگزين کردن ساکارز با گزينه هاي کم کالري، شيريني هايي توليد کرد که ضرر کمتري براي سلامتي دارند.
شکر مورد بحث «تاگاتوز» (Tagatose) نام دارد و به گفته سازمان غذا و داروي آمريکا (FDA) امن است. اين ماده 92 درصد شيرين است ولي چون دستگاه گوارش بدن انسان نمي تواند از طريق متابوليسم درصد زيادي از آن را جذب کند، فقط 38 درصد کالري دارد. در نتيجه تاگاتوز تاثير بسيار کمتري روي ميزان شکر و انسولين خون مي گذارد و افرادي ديابتي نيز مي توانند از آن بهره مند شوند. علاوه بر اين آزمايشات نشان مي دهند تاثير چنداني روي خرابي دندان ها ندارد.
البته توليد تاگاتوز پيچيده است. در حالت معمول با آبکافت يا هيدروليز (Hydrolysis) لاکتوز، گالاکتوز توليد شده و سپس گالاکتوز به کمک فرايند همپاري يا ايزومري (Isomerization) به تاگاتوز تبديل مي شود. اين ماده فرايند خالص شدن و کريستاليزه شدن را پشت سر گذاشته و شکلي جامد به خود مي گيرد. بازدهي اين پروسه پايين بوده و کمتر از 30 درصد است.
البته محققان در مقاله خود مدعي شده اند بازدهي را به بالاي 85 درصد رسانده اند. آنها از آنزيمي مشابه به نام ال-آرابينوز ايزومراز (L-arabinose isomerase) براي تبديل گالاکتوز به تاگاتوز استفاده کردند؛ ولي اين بار به جاي به کار بردن آن در محلولي که آنزيم در آن ناپايدار است، محققان از يک باکتري بي خطر به نام «Lactobacillus plantarum» استفاده کردند که ال-آرابينوز ايزومراز را توليد مي کند.
چون باکتري ها آنزيم را در ديواره هاي سلولي خود نگاه مي دارند، بهره وري توليد تاگاتوز در دماي 50 درجه سانتي گراد به 83 درصد رسيد و با سرعت بيشتري توليد شد. محققان با اضافه کردن مقدار ناچيزي ماده پاک کننده به باکتري ها، بهره وري را باز هم افزايش دادند. اين کار سبب شد تا ديواره سلولي باکتري ها بدون از بين رفتن آنها مقدار بسيار کمي «نشت» کرده و به شکرها اجازه دهد تا سريع تر به ديواره سلولي وارد شده يا از آن خارج شوند. اين کار بهره وري را به 85 درصد رساند و در زمان نيز صرفه جويي شد.
توليد تاگاتوز از روش گفته شده اميدوارکننده بوده ولي به گفته محققان هنوز کارهاي زيادي براي مقياس پذيري و توليد تجاري اين ماده در پيش است.
منبع:
https://digiato.com/article/2019/11/25/توليد-شکر-طبيعي-به-کمک-مزارع-باکتري/
درباره این سایت